Roy Riquelme aus Madre de Dios bewahrt den Regenwald, indem er dessen Früchte auf den Speisezettel setzt.
Dieses Jahr werden wir im InfoPeru mehrere Umweltheldinnen und -helden aus Peru vorstellen. Den Auftakt der Serie macht Roy Riquelme aus Madre de Dios.
Man nehme ein paar rohe Paranüsse, röste sie in der Pfanne und mahle sie dann, zusammen mit ein paar Blättern Sacha Culantro, der Chilischote „Fischauge“ und etwas Salz zu einem Brei.
Roy Riquelmes Augen leuchten, wenn er erzählt, wie er eine Paranuss-Soße zubereitet. Das Rezept hat er von seiner Großmutter aus dem Dorf Cachuelas, gleich neben dem heutigen Naturschutzgebiet Tambopata gelegen, im Amazonas-Departament Madre de Dios. Dort ist Roy Riquelme aufgewachsen, als Kind indigener Bauern und Paranusssammler. Der Wald und die Küche haben es ihm von klein auf angetan. Noch heute mit seinen inzwischen 39 Jahren bestaunt er jedes Mal neu und ehrfurchtsvoll die Baumriesen, die ihm Heimat sind. Jedes Mal, wenn er den Regenwald betritt, fühle er sich wie ein Baum und spüre, dass er lebendig ist. Dann hört er all das Zirpen, Kreischen, Krachen und Tropfen des Waldes und beginnt zu suchen: nach Früchten, Lianen, Palmen, Kräutern und Gräsern, die er in seiner Küche verwenden kann.
Roy Riquelme, ein eher stämmiger Mann, mit einem unverwüstlich freundlichen Lächeln auf dem runden Gesicht, ist Schöpfer und Leiter des Projektes „Bewahren und Kochen – Conservando y Cocinando“. Seine Mission: indem er mit den Früchten des Regenwaldes exzellente Gerichte zaubert, setzt er sie neu in Wert und bewahrt damit auch ein Stück Regenwald.
Denn die essbaren Früchte des amazonischen Regenwaldes sind so vielfältig, dass man sie an mehreren Händen abzählen muss. Dennoch sind sie außerhalb des Amazonasgebietes bisher so gut wie unbekannt.
Auf einem rohen Holztisch hat Roy Riquelme den essbaren Reichtum des Waldes ausgebreitet: da ist die Palmfrucht Aguaje mit ihren dunkelvioletten Schuppen, halb Pflaume, halb Fisch. Aus ihrer leicht säuerlichen Frucht wird leckeres Eis und Saft gemacht. Oder die Palmfrucht Ungurawi: sie sieht aus wie eine schwarze Olive, ist aber steinhart, und das Fruchtfleisch dünn aber begehrt. Die Kinder des Waldes nennen es „die Schokolade aus dem Wald“. Gleich daneben liegt die Pijuayo, die aussieht wie eine Tomate, auf Bäumen wächst und schmeckt wie eine Kartoffel. A propos Kartoffel: von wegen, dass diese nur in den Anden wachsen. Papa Uncucha heisst die Kartoffel des Regenwaldes, leicht mehlig schmeckend und hervorragend für ein Püree geeignet. Genauso wie die bekannte Yuka – Maniok-Wurzel oder die Bananen, die zu keiner Mahlzeit fehlen. Weder in ihrer Koch- noch in ihrer süßen Essvariante. Süße Früchte des Waldes sind die Papaya oder ihre Verwandte, der Sapote. An Vitamin C nicht zu schlagen ist die Camu camu – Beere. Und wer mal eine neuartige Schokolade ausprobieren mag, der greift zur Copoazu, eine Frucht aus der Familie des Kakao, aus deren weißem Fruchtfleich ein köstlicher leicht säuerlicher Saft und aus deren Bohne eine Schokolade gemacht wird, die von alleine – also ohne Nüsse – fast wie Nougat schmeckt. Natürlich darf auch die Paranuss nicht fehlen, die von Januar bis März in harten Kapseln von jahrhundertealten Bäumen fällt und die der junge Roy Riquelme in den Sommerferien jeweils für seine Eltern aufsammelte.
All diese Früchte haben vor allem eines gemeinsam: sie wachsen mehr oder weniger wild im Wald, verweigern sich dem Massenanbau und zerstören den Wald nicht. Ihr Potential, um den Bewohnern des Waldes ein Einkommen zu verschaffen, ist noch längst nicht ausgereizt. Genau darum geht es Roy Riquelme mit seiner Amazonas-Kochkunst: eine Einkommens-Alternative für die Bewohner zu schaffen und dabei den Regenwald zu schützen.
Zum Kochen reicht ihm meist eine einfache Feldküche: ein Gaskocher mit zwei Flammen, ein Holzbrett mit den Zutaten, ein Messer, einen Löffel und eine Rührbesen und eine Plastikwanne zum Abspülen. Das Wasser zum Kochen holt er aus dem nahen Fluss.
In einem ausgebeulten Topf köchelt der Reis, die Yuka oder der Chapo, der Bananenbrei für das Frühstück, während Roy Riquelme in zwei Bratpfannen Orangen-Pfannkuchen ausbackt.
Jahrelang beköstigte er als mobiler Koch die Touristen eines örtlichen Anbieters für Amazonas-Touren. Später begleitete er Biologen bei ihren Feldrecherchen. Von ihnen lernte er neue Arten und Spezies des Waldes kennen. Vor allem aber nutzte er die Zeit im Wald, um die indigenen Gemeinden zu besuchen und um mit ihnen zu kochen.
Denn die Frauen und Männer, die seit jeher im Regenwald leben, mögen zwar ihre Früchte kennen. Das Kochen beschränkt sich meist auf das Kochen mit Wasser. Dabei gibt es soviel mehr Zubereitungsarten: aus Yuca kann man Püree machen, oder aus der Cocona-Frucht eine Soße oder aus der Sapote einen Salat. Oder man kann peruanische Gerichte der Küste, wie die Causa oder den Ceviche, mit Zutaten des Amazonas abwandeln. Das Wissen um die Zutaten des Waldes ist meist noch vorhanden in den Dörfern, aber neue Siedler und andere Fremde tragen auch die Gier nach kurzfristigem Gewinn in die Gemeinden. Und der Staat mit seinen Nahrungsmittelprogrammen tut ein weiteres, wenn er Fertiggerichte verteilt, anstatt den Menschen zeigen, wie sie selber etwas anbauen können. Hier setzt Roy an mit seinen Kochkursen und spricht dabei vom Erhalt des Waldes. Denn wenn der Wald nicht erhalten wird, dann bleibt sein Kochtopf bald leer.
Roy ist aber nicht nur Koch und Lehrer, sondern auch Aktivist. Er hat den peruanischen Ableger der Slow-Food-Bewegung mitgegründet und ist Teil der gastronomischen Welle, die Peru in den letzten 20 Jahren zu einem der kulinarisch interessantesten Länder Südamerikas gemacht hat. Die Starköche aus Lima sind in Peru heute so bekannt wie Fußballspieler und viele von ihnen haben eine Mission, die weit über das Sammeln von Gourmet-Sternen hinausgeht. Sie wollen die Endkonsumenten mit den Produzenten der Nahrungsmittel in den Anden und im Amazonasgebiet in Kontakt bringen. Kochen mit den Früchten des Regenwaldes ist inzwischen auch in den Gourmet-Tempeln Limas Mode geworden und Roy steht in engem Austausch mit den Köchen der Hauptstadt. Je bekannter die traditionellen Zutaten aus dem Regenwald in der peruanischen Küche werden, desto besser für den Regenwald, ist seine Devise.
Denn um den steht es nicht gut. Die Abholzung hat zugenommen und Roys Heimat Madre de Dios ist berüchtigt dafür, ein Hotspot des illegalen Goldbergbaus zu sein. Dabei ist das erste Übel oft eine unschuldig und unter dem Deckmantel der „Entwicklung“ daherkommende Straße, die, meist mit staatlichen Geldern, durch den Wald gehauen wird. Ist der Zugang da, dauert es nicht lang, bis Holzhändler, Goldschürfer und Bauern auf der Suche nach Land folgen und den Regenwald nach und nach zerstören. Von seinem Dorf Piedras sieht Roy Riquelme wie große Lastwagen die Shihuahuaco-Bäume (Cumaru) aus dem Wald holen – ganz legal, da die Abholzung dieser letzten Baumriesen vom Staat erlaubt ist. Nicht erlaubt ist dagegen das Goldschürfen in bestimmten Gebieten. Doch die Goldschürfer, hinter denen oft kriminelle Geldgeber stehen, lassen sich nicht so einfach verscheuchen.
Roy Riquelmes Familie hat dies am eigenen Leib zu spüren bekommen. Seine Schwester wehrte sich gegen Goldschürfer auf ihrem Grundstück. Daraufhin wurde sie von ihnen entführt und geschlagen. Ein schwieriger Moment für die ganze Familie. Roy Riquelme hat sich damals gefragt, ob er besser schweigen solle. Und hat sich dagegen entschieden. Denn wenn man dazu schweigt, dann werden sie es bei anderen Personen wieder tun. Roys Familie rief die Flusspolizei, welche die Goldschürfer verjagte. Getan hat er dies für all die bedrohten Umweltschützer und Aktivisten in der Region.
Die meisten guten Köche träumen vom eigenen Restaurant, vielleicht vom einen oder sogar zwei Sternen. Nicht so Roy Riquelme: sein Restaurant ist dort, wenn die Menschen in den Dörfern lernen, aus den Früchten des Waldes leckere und gesunde Gerichte zuzubereiten. Wenn sie ihn dann mit einem Lächeln beschenken, weil sie wieder ein neues Gericht aus ihren ureigensten Zutaten gelernt haben und ein wohlschmeckendes und gesundes Essen zubereitet haben – dann wiegt ihm das für ihn so viel wie ein Gourmet-Stern.
Die Paranüsse sind nun gemahlen und mit dem Sacha Culantro, dem Fischaugen-Chili und Salz gewürzt. Jetzt alles mit etwas Wasser bei kleinem Feuer köcheln, erkalten lassen – und fertig ist die Paranuss-Soße, die so herrlich zu Yucca oder Kochbananen schmeckt.
Hildegard Willer