Der Gourmetköche des G9: „Offener Brief an die Köche von morgen“
Acht der neun einflussreichsten Köche der Welt haben zum Abschluss des zweiten Gipfeltreffens G9 des Internationalen Beirates des „Basque Culinary Center“ die “Erklärung von Lima” verabschiedet, mit dem Namen “Offener Brief an die Köche von morgen”. Die Erklärung möchte denjenigen den Weg ebnen, die in Zukunft die Grenzen ihrer Küchen überschreiten und die zukünftigen Herausforderungen akzeptieren möchten.
Die Spitzenköche Alex Atala (Brasilien), Massimo Bottura (Italien), Dan Barber (USA), Yukio Hattori (Japan), Rene Redzepi (Dänemark), Ferran Adriá (Spanien), Michel Bras (Frankreich) und Gastón Acurio haben das Dokument unterzeichnet und betonen, dass das Dokument nicht die letzte Wahrheit ist sondern von neuen Köchen und Kochlehrlingen ergänzt werden soll.
Das zweite internationale Gipfeltreffen G9 fand vom 9. – 19. September in Lima statt. Die Gastronomiemesse „Mistura“ war der Anlass für die Versammlung der besten Köche weltweit die im Beirat des Basque Culinary Center sitzen. Es fehlte nur Heston Blumenthal aus privaten Gründen. Als Frucht dieser Versammlng entstand die Erklärung von Lima, Brief an die Köche von morgen, ein Dokument, das die Philosophie der momentan wichtigsten Köche weltweit widerspiegelt, mt ihren Werten und Grundsätzen welche die Küche und die Gastronomie mit der Natur, der Gesellschaft und dem Wissen in Verbindung bringen.
Erkärung von Lima
Offener Brief an die Köche von morgen
In diesen Zeiten , in denen sich die Gesellschaft permanent ändern, muss unsere Zunft die neuen Herausforderungen aktiv angehen.
Ausgehend von der existierenden Diversität unserer kulinarischen Zunft, mit ihren vielfältigen Ausdrucks- und Tätigkeitsformen, eint uns Köche doch unsere Leidenschaft für die Küche und unsere Hingabe an einen Beruf, der eine Lebensform ist.
Wir sehen die Küche als eine Welt voller Chancen, die uns erlaubt, uns frei zu äussern und unsere Fragen und Sehnsüchte wahr werden zu lassen.
Kochen ist mehr als nur die Antwort auf das Bedürfnis nach Nahrung, es ist mehr als nur die Suche nach Glück. Die Küche ist ein mächtiges Werkzeug des Wandels und kann die Ernährung der Welt ändern dank des Zusammenspiels von Köchen, Produzenten und Konsumenten.
Wir träumen von einer Zukunft, in der der Koch und die Köchin sich ihrer Verantwortung für ihren Beitrag zu einer gerechten, solidarischen und nachhaltigen Gesellschaft bewusst sind.
Aufgrund unserer reichhaltigen Erfahrung und als Mitglieder des Internationalen Beirates des “Basque Culinary Center” träumen und denken wir immer noch über die zukünftigen Herausforderungen unseres Berufs nach. Wir hoffen, dass diese Gedanken eine Referenz und Inspiration sind für Euch Jungen, die Ihr die Köche von morgen seid.
An Euch alle richten sich folgende Überlegungen, die wir “Offener Brief an die Köche von morgen” genannt haben und die wir am 10. September 2011 in Lima unterzeichnet haben.
An Dich, Koch oder Köchin:
In Bezug auf die Natur
- Deine Arbeit hängt von den Früchten der Natur ab. Deswegen trägst Du Verantwortung dafür, die Natur zu verteidigen und Deine Küche und Deine Stimme zu benutzen, um bestimmte Arten und Sorten zu erhalten und zu fördern. So wirst Du dabei helfen, die Biodiversität zu schützen und erlaubst gleichzeitig, dass Geschmacksrichtungen und kulinarische Kreationen erhalten und geschaffen werden.
- Seit Tausenden von Jahren haben Natur und Mensch zusammengespielt und die Landwirtschaft hervorgebracht. Dies macht Dich zum Teil eines ökologischen Systems. Wir werden gemeinsam daran arbeiten, damit dieses System korrekt funktioniert, indem wir ein nachhaltiges Produktionssystem auf dem Feld und in der Küche fördern und praktizieren.
In Bezug auf die Gesellschaft
- Du bist das Ergebnis von Kultur, deswegen hältst Du ein Erbe von Geschmacksrichtungen, gastronomischen Sitten und Küchentechniken. Aber Du hast die Chance, kein passiver Koch zu sein, sondern mit deiner eigenen Küche, Deiner Ethik und Deinen ästhetischen konzepten kannst Du einen Beitrag leisten zur Kultur und zur Identität eines Volkes, einer Region oder eines Landes, genauso wie Du wichtige Brücken schlagen kannst zu anderen Kulturen.
- Du übst einen Beruf aus, der die Macht hat, die wirtschaftliche und soziale Entwicklung anderer Menschen zu beeinflussen. Du kannst eine grosse wirtschaftliche Entwicklung in Gang setzen, in dem Du den Export von Produkten Deines Landes förderst oder Touristen in Dein Land holst. Ausserdem kannst Du mit lokalen Produzenten zusammenarbeiten und faire wirtschaftliche Praktiken anweden. Damit kannst Du nachhaltigen lokalen Wohlstand schaffen und Deine Heimatgemeinde wirtschaftlich stärken.
In Bezug auf das Wissen
- Auch wenn Deine Hauptaufgabe als Koch darin besteht, Glück und positive Gefühle zu bieten, so hast Du doch die Möglichekeit, in Zusammenarbeit mit Experten aus dem Gesundheits- und Bildungswesen, Dein Wissen der breiten Öffentlichkeit weiterzugeben. Zum Beispiel kannst Du einen Beitrag leisten zu guten Bedingungen in der häuslichen Küche und dazu, dass sich die Leute für ein gesundes Essen entscheiden.
- Dank Deines Berufes hast Du die Chance, neues Wissen hervorzubringen, entweder indem Du neue Rezepte kreiierst oder indem Du an weitergehenden Forschungsvorhaben teilnimmst. Du bist Nutzniesser dessen, was Dir andere beigebracht haben und bist verantwortlich dafür, Dein Wissen weiterzugeben und zu teilen.
In Bezug auf die Werte
- Wir leben in einer Zeit, in der die Küche eine wunderbare Form der Selbstverwirklichung sein kann. Die Küche ist heute ein Feld der ständigen Veränderung, auf dem viele Disziplinen mittun. Deswegen ist es wichtig, dass Du Deine Fragen, Gefühle und Träume mit Ehrlichkeit, Bescheidenheit, und vor allem, mit Leidenschaft angehst. Lass Dich von Deinen ethischen Prinzipien und Werten leiten.
